سفری از پنجاب در هند تا پو در ایتالیا

با سقوط امپراتور روم غربی در سال 476 میلادی و تقسیم ایتالیا به گروهی از مناطق خودمختار هرکدام از این مناطق خود را با مجموعه ای از  غذاهای خاص معرفی می‌کردند. مردم هریک از این مناطق شروع به تولید و طبخ غذاهای مختلف بر‌اساس مواد اولیه در‌دسترس و ذائقۀ بومی و محلی خود  کردند ولی هنوز یکپارچگی در طعم و مزۀ غذاهای ایتالیایی به‌شکل امروزی وجود نداشت تا اینکه به مرور و با گسترش ارتباطات برخی از مواد غذایی مثل نان و پاستا جزء مواد اولیۀ مصرفی سراسر ایتالیا شد.

فرهنگ و اقلیم ایتالیا همواره مجذوب مواد و ترکیبات غذایی ساده‌ای است که به‌صورت بومی پرورش می‌یابند و در شرایط طبیعی نگهداری می‌شوند.

پروشوتو (ژامبون تنوری خشک)، پنیر گاو و گوسفند سفت ، گوجه‌فرنگی‌های خشک‌شده در آفتاب، همگی در نهایت سادگی پخته می‌شوند تا طعم و مزۀ طبیعی آن‌ها استخراج شود و قابلیت نگهداری طولانی مدت بیابند.

امروزه ایتالیا را می‌توان از لحاظ فرهنگ غذایی به دو منطقه ی  شمال و جنوب تقسیم‌بندی کرد. شمال و جنوب تفاوت آشکاری از جهت مواد اولیه، طعم و مزۀ غذاها دارند؛ تفاوتی که  ناشی از قلمرو، اقلیم، تاریخ و آب‌و‌هوای این دو بخش از ایتالیاست. البته نفوذ خرده فرهنگ‌های کشورهای مختلف نیز در این میان بی‌تأثیر نیست به‌طوری‌که آشپزی جنوب ایتالیا به‌شدت تحت تأثیر غذاهای عربی و یونانی است. در‌حالی‌که غذاهای شمال ایتالیا بیشتر از سوئیس، فرانسه و اتریش تأثیر گرفته است.

تا حدود سال1970 میلادی هنوز مواد اولیۀ ایتالیایی در خارج از  کشور در دسترس نبود. اواخر دهۀ1980 با وقوع انقلابِ غذاهای مدیترانه‌ای، روغن زیتون، پاستا و گوجه‌فرنگی کنسروی از ایتالیا به‌طور گسترده به انگلستان و دیگر نقاط جهان صادر شد.

پنیر پارمیجانو (Parmigiano Reggiano) یکی از پایه‌های اصلی و ثابت سفره‌های غذایی ایتالیایی و یکی از مهم‌ترین محصولات صادراتی کشور ایتالیا به‌شمار می‌آید .پنیری که در طی سال‌ها به گرد جهان سفر کرده و به‌مرور جای خود را در آشپزخانه‌های طبقۀ متوسط در گوشه و کنار جهان تثبیت و تحکیم کرده است.

تصویر روستایی و محلی این پنیر- یعنی تکه‌های متراکم و ناهموار که از شیر غیر پاستوریزه به‌دست می‌آید و تخمیر و فراوری آن می‌تواند تا 36 ماه به‌طول انجامد- مترادف با استادی و مهارت ایتالیایی‌ها در آشپزی است. این نوع خاص و منحصر‌به‌فرد پنیر  تنها در مناطق شمال ایتالیا تولید می‌شود، و از این‌رو تحت قانون اتحادیۀ اروپا به‌عنوان محصولی منحصر‌به‌فرد ثبت شده و محافظت می‌شود.

در شمال ایتالیا حدود 3500 مزرعه به تولید پنیر پارمیجانو اشتغال دارند.

در 20 سال گذشته، مهاجران سیک از پنجاب، ناحیه‌ای بین هند و پاکستان، تبدیل به ستون اصلی تولید پنیر پارمیجانو شده‌اند و در تمام مراحل تولید پنیر، تخصص و تبحر  یافته‌اند. به‌این‌ترتیب  در سال‌های اخیر بقای شیوۀ سنتی فراوری پارمیجانو به تعهد جامعۀ سیک ساکن در ایتالیا بستگی تام و تمامی یافته است.

سال 2017، حجم تولید پنیر پارمیجانو به حدود 150 هزار تن معادل 3.6 میلیون رُل رسید.

نیمی از تولید سال 2017، در خود ایتالیا به مصرف رسید در‌حالی‌که نیمی دیگر از تولید این پنیر به آلمان، ایالت متحدۀ آمریکا و کشورهای دیگر صادر شد.

نیروی کار سیک‌های شاغل در بخش تولید پنیر با جمعیتی در حدود 2000 نفر در اطراف روستای پو متمرکز شده اند. اولین موج بزرگ مهاجرت سیک‌ها از آسیای جنوبی در اواسط دهۀ 1980 و اوایل دهه ی 1990 به دنبال سرکوب  جنبش استقلال طلب خالصتان توسط دولت هند در ایالت پنجاب صورت گرفت. مهاجران اولیۀ سیک در ابتدا به‌شکل غیر‌رسمی در ایتالیا کار می‌کردند و قادر نبودند خانواده‌های خود را برای زندگی به داخل خاک ایتالیا بیاورند. با گذشت زمان، کشاورزان محلی دریافتند؛ تازه‌واردهای سیک که خواستگاه آن‌ها یکی از حاصل‌خیزترین نواحی کشور هند، یعنی ایالت پنجاب است، کاندیدهای ایده‌آلی برای کار در مزارع پنیرسازی محلی به‌شمار می‌آیند.

به‌مرور با آمدن مهاجران بیشتر، جامعۀ سیک‌ها بزرگ و بزرگ‌تر شد و تا سال 2000، با فراهم‌آمدن منابع‌مالی کافی، سیک‌ها گردواره-نیایشگاه مخصوص خود- را در شهر نوولار بنا نهادند.گردواره‌ای که دومین نیایشگاه بزرگ سیک‌ها در قارۀ سبز با نمایی آبی-سفید، و معماری زیبا و چشم نواز است.

نوولار شهر کوچک قرون وسطایی بین شهرهای مودنا و پارما واقع شده، و گردواره این شهر توسط رومانو پرودی (نخست وزیر ایتالیا بین سال‌های 1996 تا 1998 و رییس کمیسیون اتحادیۀ اروپا از 1999 تا 2006) افتتاح شد و در‌حال‌حاضر با جریان ثابتی از بازدیدکنندگان و صدها وعدۀ غذای توزیعی رایگان به‌صورت روزانه، یکی از پر رفت‌و‌آمدترین معابد سیک در اروپا به‌شمار می‌آید.

در‌طول فستیوال وایساخی ( Vaisakhi)، جشن سال نوی سیک‌ها، هزاران زاهد وسالک با لباس‌های رنگی روشن، در خیابان‌های سنگفرش شدۀ نووالار راهپیمایی می‌کنند و خیل عظیمی از مردم محلی به تماشای آن‌ها می‌ایستند.

دستمزد افراد شاغل در بخش تولید پنیر در سطح متوسطی، یعنی حدود 1000 تا 1600 یورو در ماه -با توجه به میزان تجربه و طول خدمت افراد شاغل-ثابت مانده است، بسیاری از خانواده های کارکنان تولید پنیر پارمیجانو، محلِ زندگی با قیمتی مناسب در اختیارشان قرار می‌گیرد و افرادی با سابقۀ کاری طولانی موفق می‌شوند در‌نهایت خانه‌ای در ایتالیا برای خود بسازند و حتی گاهی اوقات، خانه‌ای برای دوران بازنشستگی در هند برای خود بخرند، با این‌حال برای نسل جوان خانواده‌های سیک کار‌کردن در مزرعه جذابیت چندانی ندارد و بسیاری از آن‌ها مایل به مهاجرت به کشورهای دیگر و به خصوص  اروپای شمالی و حوزه ی اسکاندیناوی هستند. مهاجرت به امید اینکه  بتوانند در بخش‌هایی با فشار کاری کمتر مشغول شوند و دور از محیط روستایی و گله‌های حیوانات زندگی کنند.

تولیدکنندگان محلی در‌مورد جریان مهاجرت نسل جوان سیک به خارج از ایتالیا بسیار ابراز نگرانی می‌کنند و در‌صورت ادامۀ این روند مهاجرت، کل صنعت تولید پنیر پارمیجانو به‌اجبار باید به سمت مکانیزه‌شدن  پیش رود و تولیدکنندگان ، تولید پنیر را تنها در چند مزرعۀ بزرگ متمرکز سازند. کشاورزان محلی کاهش ارتباط اخیر بین این محصول بومی و جامعۀ محلی سیک‌ها را فصل ختام تولید سنتی پنیر پارمیجانو می‌دانند و با وجود کاهش نیروی کار هنوز آن‌ها نتوانسته‌اند جامعۀ مهاجر دیگری برای پر‌کردن خلاء ناشی از مهاجرت نسل جوان سیک‌ها، بیابند.